A história da culinária do milho em São Paulo

Historicamente a cultura do milho já estava presente no território brasileiro antes da colonização espanhola e portuguesa, sendo cultivado por diferentes tribos indígenas.

Na alimentação paulista, os saberes culinários nativos sempre estiveram presentes. Mandioca e milho eram a base da culinária das famílias do litoral e do sertão (Schmidt, 1967[1]). O paladar dos nativos se fez presente nas casas e nas viagens de grande parte das famílias sertanejas devido a que grande parte das mães desses núcleos familiares era de origem indígena.

A culinária a base de milho se tornou uma marca das populações paulistas a ponto de Sérgio Buarque de Holanda denominar essa sociedade de “civilização do milho”. Tal autor enumera a variedade de produtos no período colonial como a farinha de milho, canjica, cuscuz, biscoutos, pipocas, catimpuera, aloja, aguardente, vinagre etc. Do milho verde se produzia o curau que se fazia com auxílio do pilão, socando os grãos ainda em leite e cozendo-os. Do bagaço, amassado e posto embaixo das cinzas do fogão, faziam-se ainda as pamonhas. Ainda, segundo Rafaela Basso[2] com o advento dos monjolos no século XVIII e a fabricação da farinha de milho, segundo técnicas indígenas, o alimento foi se tornando um dos pilares da alimentação sertaneja.

Essa realidade fez e ainda faz parte do Sudoeste Paulista, a começar dos indígenas de diferentes tribos que habitaram esse território. No período colonial, bandeirantes e jesuítas utilizavam os caminhos conhecidos como Peabiru, caminho indígena cujo ramo principal ligava o comércio entre o Pacífico e o Atlântico, por onde possivelmente transitavam variedades de milho. O contato indígena com os imigrantes espanhóis, portugueses e africanos fez florescer também nesse território uma culinária própria, cuja base provinha da necessidade de se criar com os ingredientes disponíveis nessas terras.

Para Claude Fischler[3] (1979), o homem é um animal que se alimenta de carne, vegetais e de imaginário. E, no caso desse território, a imaginação deu origem à uma variedade de receitas mesmo quando não havia fartura de alimentos.

Na culinária local, foram sendo incorporados modos de fazer e novas receitas e temperos, fruto do encontro de várias tradições e culturas, a iniciar do encontro de europeus com indígenas e com africanos, e fruto das adaptações desses diferentes encontros entre regiões brasileiras, quando da passagem de tropas do sul do país nessa região. A gastronomia regional, marcada pela presença forte de pratos utilizando como base o milho e carne suína, fruto principalmente da chegada desses animais trazidos pelos tropeiros.

A lista de receitas é grande: a paçoca de carne feita no pilão, o rojão, comida de carne suína macerada no pilão e assada após ser enrolada em um cabo de madeira (em um formato parecido com um rojão de fogo de artifício), o encapotado, um bolinho frito de farinha de milho, a jacuva, a cabeça de porco “moqueada” e a quirela de milho com costelinha de porco, perfeita para aquecer as noites frias da região. Da vida na roça surge outro exemplo, o virado de frango com melancia, que combina um prato seco, fácil de transportar até as áreas de plantios, com a melancia que já estava no campo e que fornecia a água para abrandar a secura do prato (Fachini, 2017)[4].

Fusões, associações e confluências de ingredientes e temperos, alimentos, modos de preparo, definiram pratos que, ao longo de mais de quatrocentos anos, contam a história da região e promovem a integração social, territorial, econômica e cultural local, podendo se converter também em um interessante atrativo turístico. A comida é, portanto, segundo bem descreve o chef Gastón Acurió[5], um motor de integração social, uma via de união familiar, e de identificação.

No Sudoeste Paulista também está o trecho mais conservado de Mata Atlântica de todo o país, reconhecido como Patrimônio Natural Mundial pelo CONDEPHAAT e UNESCO, o que faz desse território um ramal de biodiversidade natural e cultural. Atualmente é destino de turistas, boa parte deles estrangeiros, que chegam atraídos pela exuberância natural, mas que muitas vezes não percebem a riqueza cultural da região.

Algumas dessas receitas já foram divulgadas em eventos como o festival o “Revelando São Paulo”, que acontece no parque da Água Branca. O turista que chega à região, entretanto, dificilmente terá a facilidade para conhecer essa rica culinária. Nesse sentido, a cartografia é um instrumento de demarcação territorial e cultural do espaço, e que possibilita o acesso ao conhecimento da diversidade cultural, material e imaterial e histórica do município. Esse projeto quer contribuir valorizando a memória gastronômica regional e oferecendo outras possibilidades para exploração turística por meio de uma economia criativa de base colaborativa.

[1] SCHMIDT, C. B. O milho e o monjolo. Rio de Janeiro, RJ: Ministério da Agricultura, Serviço de Informação Agrícola, 1967. 153p. (Documentos da Vida Rural, n. 20).

[2] Basso, Rafaela. Cultura alimentar paulista: uma civilização do milho? (1650-1750). FNAC. 2014. 222p.

[3] FISCHLER, C. La nourriture. Pour une anthropologie bioculturelle de l’alimentation. Presentation. Communications, 1979. v. 31, n. 1, p. 1–3. Disponível em: <http://www.persee.fr/doc/comm_0588-8018_1979_num_31_1_1464>.

[4] Fachini, Cristina. Cartografia do patrimônio na Bacia do Rio das Almas. Tese de doutorado. NEPAM/UNICAMP. 2017.

[5] Acurio, Gastón. 500 años de fusión. Punto y Coma Editores. 2008.